日光萎凋，用手抖開避免緊結熱變紅，將茶青均勻攤於水篩中。其具體做法為，取鮮葉約一市斤，放入水篩中，雙手執篩，稍一抖轉，鮮葉便均勻攤佈於水篩之上。抖轉工夫，並不易學，所用之力量，要正好使青葉均攤於篩面上，且無葉掉落，也無重疊之葉。此全靠經驗掌握力度，多由做青茶師親自處理。攤完一篩，即交與幫手，放置於曬青架上。如系種類不同之茶青，應分別處理。

初採下之茶青，富有彈性，且有光澤。如果天氣晴朗，暴曬七八分鐘後，葉片光澤漸退，鼻尖近聞，已有芬芳之味。若以手握葉，則有如握綢。此時即將兩篩併為一篩。但如陽光較弱，須經一次翻青，再行並篩。並篩後移入室內晾青架上，稱為“晾青”。

曬青之程度，隨茶樹品種與採摘次數而不同。如水仙因葉大水分較多，一次曬於烈日之下的時間不能過長。為避免厚實之葉柄葉脈水分未及蒸，而較薄之葉片已曬焦，故採取“兩晾兩曬”的方法。即在六七分鐘暴曬後，須兩篩併為一篩，放於陰涼處。待葉冷後，再置於曬

青架上曬三四分鐘。而菜茶葉較小，水分蒸較易，則無須兩晾兩曬。

一日所採之茶青，都在當日午夜一次制畢。第一次採摘的茶青與午後末次採摘的相差時間達十小時以上，因而在萎凋處理上也要求有差異。其中，因天氣關係或茶青種類數量以及用具等的不同，其處理方法均有出入。林馥泉194o年5月15日於武夷碧石巖觀察一老練茶師對於一日八次茶青萎凋處理時間之不同。

鮮葉並篩後，需稍稍搖動，使葉蓬鬆而不互壓，收集於篩中，較厚攤放。放置時間依天候而定，潮溼寒冷之天，約3o一4o分鐘；如果天氣乾燥，則1o～2o分鐘已夠。之後，可將三篩再併為兩篩，即可放人青間酵間，進行後萎凋及酵。

加溫萎凋，茶製作中，不論天晴或雨天，均須進行。如果碰上雨天，或者晴天較遲時間進廠的茶青，則需要藉助火力加溫萎凋。

烘青間。多數設定於焙間之上，離地三公尺處，上鋪設細長木條樓板，再在木板上鋪以疏孔竹簾，室之四面無窗，僅開一門，由室外設梯，運輸鮮葉。然後，於樓下室入門處，燃燒木柴，為使熱力散全面，在距離地面約二公尺處，四邊離壁約二公尺，四角吊以繩索，搭一個竹條木條架子，上面鋪上竹簾各茶廠均得用破壞之水篩、簸箕等。熱氣衝起，受此阻擋，向四邊徐徐上升，傳繞全樓，使鮮葉之受熱得以均勻。

烘青的時間，隨攤葉厚薄及火力大小，茶青次數，並無一定。但與曬青具有同一原則，即第一、二次之茶青，烘萎凋程度，較其他各次為輕，末後一、二次則較重。烘青適度後，即集葉下樓，放於青弧上，再依照上述方法攤於水篩中。每篩數量約三斤，照法放於晾青架上。

做青關鍵在於“做青”，在做青的過程中，青葉從“散失水分”、“退青”、“走水”、“還陽”、恢復彈性……會經歷一系列的複雜變化，最終呈現出“三紅七綠’，的狀態。做青需要專門的青師傅根據茶青的具體情況，靈活處理。

做青時，先將茶青搖動數下，再移進較為封閉的青間，放置於青架上，靜置約一個時辰2小時，然後進行第一次室內搖青。第一次搖青次數約十來下，搖青看上去雖然與篩米差不多，卻非常講究技巧。搖時不僅要使葉在篩中全部滾動，而且圓形波動之力要極平衡，使葉朝著一動力中心旋轉。

力量稍不均勻，青葉就旋轉不開，或轉而不圓，青葉容易灑出篩外。這種搖青的技巧需要經過長期的練習方可掌握。搖青的作用是使葉緣互相摩擦碰撞，使細胞組織受傷，以促使多酚類化合物氧化。搖青之後將茶青稍收攏，仍放置在青架上。第二次搖青時可見葉色變淡，即將三篩併為二篩，再進行搖青。

同時，雙手掌合攏，輕輕對拍茶青十來下俗稱“做手”，使青葉互碰，以彌補搖動時互撞力量的不足，促使葉緣細胞破壞。“做手”後須輕輕翻動茶青並將其攤成內陷窩狀水篩邊沿留有兩三寸空處，不放青葉，靜置一個時辰後，再進行第三次“搖青”，其方法同前。

第三次搖青後，茶青已呈萎軟狀態，靜置相當時候不動，含蓄於枝梗葉柄較多之水分，經擴散作用，仍可流至葉片補充，此時葉又呈膨脹狀，富有彈性。茶師稱之為“還陽”，認為神秘不可解之事。第四次搖青時，茶青四篩並作三篩，搖青轉數逐漸增多，搖動力度逐漸加重。之後，攤葉面積縮小，並攤成凹形，中有5寸直徑的圓圈，水篩邊沿留3寸空處，以使空氣流通，俗叫“圍水”。

整個做青的過程需經6-7次搖青和“做手”，時間約近5-6個時辰，甚至7—8時辰。最後一次搖青和“做手”較為關鍵。隨著酵作用越來越快，青葉散出清香，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形俗稱“湯匙葉”，紅邊顯現，這說明做青程度已適度，即可進行下一步的炒青和捻揉。

做青的原則是重倒青輕搖，輕倒青重搖，多搖少做；搖動力度先輕後重、次數先少後多；等青時間先短後長，酵程度逐步加重

炒青與揉捻炒青通常在夜間九、十時進行。炒青時，炒灶火力要大，待鍋溫逐漸增高至紅或者青時，將茶青倒人鍋中翻炒，每鍋約一斤半左右青茶。翻炒時兩手敏捷翻動約二三十分鐘，翻炒四五十下後，青葉表面帶有水點、柔軟如棉，即取出捻揉。炒青中有“吊手”和“閉手”之分

如青葉中含水分較多，炒時順手將青葉抓起、散落以散去水氣，俗叫“吊手”；如青葉脫水顯燥，則手壓住青葉翻轉，俗稱“閉手”。茶青取出後，趁熱迅置於揉茶臺上的揉茶竹籬中，來回推揉，直至葉汁足量流出，茶葉捲成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然後，再將兩人所揉之葉併為一竹籬，倒人鍋中復炒。復炒溫度比初炒較低，時間也比初炒短，僅翻轉數下，取出再揉。復揉的時間也比初揉短。經雙炒雙揉之後，再將茶抖開，合二竹籬為一，遞人焙房初焙。

初焙青葉經雙炒雙揉後，即遞進焙房烘焙，俗稱“走水焙”。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從烘青樓頂隙縫中透出。水焙溫度要高一般由師傅用手測定。將炒揉後的茶索均勻攤置在篾制的狹腰焙籠中，然後將焙籠移於焙窟上，前後翻拌三次，並由溫度高向溫度低的焙窟後移，直至下焙，此六、七成乾的茶坯叫“茶索”。焙窟的個數，隨製茶多少而定。以一千斤茶為例，一廠需要焙窖2o個，每日動用之焙窖，亦隨當日茶青之多少而有別。

挑剔茶索經初焙後，水分蒸過半，葉呈半乾狀態，即可“下焙”倒人大簸箕內，交由專工負責之簸茶師，每兩焙籠茶葉作一次“揚簸”.即用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在焙間內進行，簸過的茶索攤入水篩中，每六“焙”一焙即每一炒鍋之初焙茶拼一水篩，厚度約近二寸，然後移出焙間，擱於走廊的攤索架上攤晾，名“晾索”。當夜焙後即簸之茶葉，須攤置於天明，然後交由揀工挑剔，即揀去茶梗、揚簸未乾淨的黃片，以及未成條索的硬葉片。

復焙俗稱足火經揀剔的茶葉，放人焙籠內，每籠約4斤左右，將其平鋪於焙籠中，將焙籠罩於焙窟之上。烘焙所需的火溫通常以手背感到有燙熱感為宜。焙至二十多分鐘，進行翻焙；其後焙至約四十分鐘，再翻茶次；三次翻後，再焙約半個小時，用手捻之，茶即成末，說明茶已經足火，即行起焙。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經驗靈活掌握。每次翻茶時，需對焙窟的火堆進行一次“刮灰”或“開火”，即用木製小焙刀，將火堆上的木灰刮勻、刮薄，或用焙刀插入窟沿，輕輕撬動，使火力保持前後均衡。

復焙時之火力，比初焙時為低。對火溫的控制，傳統的方法是用手背靠在焙籠外側，有一定的熱手感為適度，或用眼睛距焙籠內的茶葉5—6寸，利用對火溫的觀察來感覺溫度。焙火高，茶可久藏，香色均不易劣變。昔年茶葉銷路無阻，故焙茶火力較低

團茶茶葉在燉火後，即“起焙”用毛邊紙進行團包。如有襯紙之單樅等茶種，即連襯紙取於簸箕內，依茶類之不同分別包裝。普通種即傾人簸箕內，取“種紙”包之。

補火俗稱“坑火”，即將“團茶”疊放焙籠中，仍放於焙窟上烘之，使襯紙內所含水分完全蒸。此時焙籠之面朝上，每一焙籠放人“團茶”三層，每層14包，一籠計42包，然後於籠頂加蓋，避免香味散失。時間比復焙為短，約為一小時。

喜歡農女的人生小目標請大家收藏農女的人生小目標本站更新度全網最快。